La peseuse volumétrique est une des machines essentielles en boulangerie pour garantir la qualité des pains. Elle divise la pâte précisément au poids voulu. On obtient ensuite des morceaux bien calibrés. Mais comment cela se passe dans la pratique, et comment trouver l’équipement adapté à ses besoins ? Eléments de réponse dans cet article.
Quel est le rôle d’une peseuse volumétrique de boulangerie ?
Comme son nom l’indique, une peseuse volumétrique associe le poids et le volume d’une matière. En boulangerie, c’est l’une des machines essentielles pour garantit la qualité des pains, notamment grâce à l’hydratation des pâtes. La machine divise la pâte précisément au poids voulu, sans réchauffement ou manipulation, pour obtenir des morceaux calibrés correctement. Certains modèles disposent d’une lubrification automatique, ce qui améliore la durabilité et la robustesse de l’équipement. Il est important de se rapprocher d’un revendeur agrée avant tout achat pour bénéficier de bons conseils. Pour les professionnels de la région Auvergne-Rhône-Alpes par exemple, des revendeurs de peseuse volumétrique Haute-Savoie proposent une gamme de produits élargie et très intéressante.
Le principe de fonctionnement d’une peseuse volumétrique, c’est que la totalité de pâte de pain, ans, est déposée dans une trémie préalablement huilée afin que celle-ci n’adhère pas. La pâte est, soit aspirée, soit comprimée, dans cette cuve. Les pâtons son découpés après calcul du volume de pâte, en fonction de la course d’un piston, le réglage détermine la masse de pâtons désirée. Les pâtons sont ensuite acheminés par un tapis vers une bouleuse. Une peseuse volumétrique permet d’obtenir des pâtes fermes, qui n’ont subi aucun pointage. Il est aussi important de savoir qu’un mauvais traitement subi par le réseau gélatineux peut nuire à la qualité du produit fini.
La bouleuse est une machine qui va de pair avec la peseuse volumétrique. Elle a comme fonction de permettre de mettre les pâtons en boule, après leur division au moyen d’une gouttière fixe en forme de spirale fixée dans un cône rotatif. Cet équipement est particulièrement recommandé si l’artisan boulanger prévoit des productions très importantes et très mécanisées. Les pâtons sont déposés dans le fond de la machine, et remontent à la surface en tournant sur eux-mêmes sous l’action conjuguée de l’inclinaison de la gouttière et de la rotation du cône. En production mécanisée, la bouleuse avec balancelle de détente est nécessaire. En France, des fabricants de peseuse volumétrique Haute Savoie notamment, proposent des modèles offrant une grade précision des poids des morceaux, extrêmement bien calibrés, grâce notamment à la présence d’un tambour de morcellement en acier normalisé chromé d’une épaisseur particulièrement adapté au travail de la pâte de pain.
Quel modèle de peseuse volumétrique de boulangerie choisir ?
Une peseuse volumétrique de boulangerie doit absolument être capable de découper la pâte de pain de manière précise et naturelle. Elle doit permettre d’obtenir des pâtons bien équilibrés, sans réchauffement ni matraquage. Mais il est plus intéressant de voir par soi-même le fonctionnement de la machine avant de l’acheter. Pour les artisans boulangers de la région Auvergne-Rhône-Alpes par exemple, des revendeurs agréés de peseuse volumétrique Haute Savoie proposent une gamme étendue dans leur catalogue. Ils peuvent également faire des démonstrations sur place. Ainsi, les artisans peuvent constater d’eux-mêmes que le travail manuel est sensiblement réduit, et que le processus de découpage se fait de façon équilibrée. Cette technique de division et de pesage est assurée par le tambour de morcellement en acier et le cylindre à volume réglable de la machine. Par ailleurs, l’équipement est équipé d’un mécanisme de lubrification et de filtrage d’huile, ce qui permet d’obtenir une pâte de pain de très bonne qualité.
Naturellement, la robustesse et la précision et la productivité de la machine compte beaucoup dans le choix d’une peseuse volumétrique. L’idéal, c’est un modèle qui peut diviser 900 à 2 2000 pièces par heure, à une cadence fixe ou variable. Selon les préférences de l’artisan, la fermeture peut être manuelle ou automatique, mais dans tous les cas, l’équipement doit garantir une précision, du premier au dernier pâton, et permettre de diviser tous types de pâtes à pain de 150 à 1 200 g, que ce soit du pain blanc, de tradition ou bio, et ce en préservant la qualité de la pâte. Cela nécessite de vrais échanges entre le vendeur et l’artisan, c’est la raison pour laquelle il est toujours préférable de se rendre sur place.
Une peseuse volumétrique doit également être robuste, cela va de soi. Des revendeurs de peseuse volumétrique Haute Savoie proposent des modèles avec une structure en mécano soudé et équipé de roulettes pour faciliter le déplacement de la machine. En se rendant sur place, on constate que la mécanique est simple et bien dimensionnée. Les roulements et les paliers sont étanches, et équipés de dégraisseurs. Le cylindre de division est en fonte, et la chemise en acier inoxydable. La tête de piston est en bronze, et les segments parfaitement étanches.